A seguito dell’applicazione del nuovo regolamento UE sui novel food del 1 gennaio 2018, gli insetti commestibili sono stati ammessi all’interno dell’alimentazione anche sul territorio italiano. Tuttavia, per essere accettata a tutti gli effetti, questa tipologia di alimentazione dovrà passare ancora sotto vari riflettori. Attualmente sono diversi gli chef che hanno deciso di allargare i propri orizzonti concentrandosi sugli insetti commestibili e in particolare sulla farina di grillo.
Gli insetti ridotti in farina risultano maggiormente accettati rispetto al consueto aspetto degli insetti nella loro forma.
Certo, per la nostra cultura può sembrare davvero strano, ma questa particolare farina ha molti vantaggi rispetto alla classica farina 00 o alla farina integrale.
La farina di grillo infatti è igienicamente sicura e soprattutto eco-sostenibile, ma è leggermente più costosa. Risulta inoltre essere ricca di calcio, vitamina B e ferro.
Il fattore dell’ eco-sostenibilità è fondamentale, basta pensare che per produrre mezzo chilogrammo di carne è necessario impiegare mediamente 10 chili di mangime; per produrre mezzo chilo di grilli è sufficiente soltanto un chilo di mangime! Poiché la produzione di carne diventa sempre più insostenibile per il nostro pianeta, si devono cercare soluzioni alternative: certo, ci vorrà ancora molto tempo, poiché attualmente mezzo chilo di farina di grillo costa circa 30 euro, ma in futuro sarà una valida opzione.
Ma questa particolare farina come si produce?
Sono necessarie diverse precauzioni igieniche che consentano al prodotto di essere idoneo al consumo umano dal punto di vista microbiologico e della sicurezza alimentare.
Il calore, fornito in diversi modi, raggiunge il grillo e innesca alcune reazioni chimiche, e questo consente di distruggere eventuali microrganismi potenzialmente dannosi. Cuocere adeguatamente gli alimenti, specie quelli di origine animale, da sempre è una delle pratiche più sicure per l’uomo per assicurare cibi più sicuri. Dunque anche il grillo deve essere ben lavato e cotto: sia esso fritto in olio bollente, sia esso essiccato in forno o bollito.
Per poi produrre effettivamente la farina, esistono tre passaggi. Il primo è denominato processo di cottura con area calda: i grilli interi vengono essiccati in forno. Questo processo dura molte ore. Il grillo secco viene quindi macinato finemente sino all’ottenimento della farina. Alcune aziende riducono i tempi di essiccazione macinando il grillo prima di inserirlo nel forno. Il grillo macinato viene quindi disposto su teglie per formare uno strato sottile di pasta. Una volta cotto, i fogli di pasta di grillo cotti vengono nuovamente macinati e si ottiene la polvere. In entrambi i casi il colore della polvere è di marrone scuro. Questo risultato è dato dall’alta temperatura e dal tempo necessario all’essiccazione completa del grillo.
Il secondo passaggio, chiamato processo di liofilizzazione, consiste nella lavorazione a temperature basse e sottovuoto. L'acqua allo stato solido viene sublimata grazie alla pressione e ciò che resta è il grillo secco. In questo modo le temperature sono meno invasive e le proteine restano intatte. Il grillo può essere così macinato e la polvere ottenuta è solitamente di un marrone non scuro.
Infine abbiamo il processo di atomizzazione, che è un processo tecnologico utilizzato in diversi settori per trasformare matrici liquide in polveri super fini. Si possono ottenere polveri con granulometria inferiore ai 50 micron. Reso liquido, il prodotto viene nebulizzato. Le micro goccioline di prodotto incontrano temperature elevate all’interno di una camera iperbarica. In pochi secondi, l’acqua evapora mentre gli altri componenti precipitano sotto forma di polvere.
La polvere di grillo atomizzata è normalmente di colore marrone chiaro.
~Gianmarco Musto